前几天见了手术科的一个资深医生，他说：这几年癌症突然多了，井喷似的爆发。未来一二十年还会更多。我们现在这一代人，谁也逃不掉，迟早都要毁到这个病上。
这句话平常听来，真是平地一声雷。健康最大的杀手是癌症，癌症最多的产生原因一是不良的饮食习惯，二是不良的生活规律。
作为一名二十年工作经验的职业厨师，又经过几年餐饮经营，每日都要去市场采购食材。放眼望去，市场各种生鲜食材琳琅满目，但工作经验炼就的火眼金睛，让我马上辨别出无数的垃圾食材，真正能合符我要求的好食材少之又少。偶尔去参加一些喜宴，或农村包桌，常常发现一桌子肉菜，却无法下筷；或高档酒店，那些看上去鲜艳夺目花枝招展的美味，在我眼中变如红粉骷髅，纷纷现出原形:仅凭目测，已能看到近半数都是冷冻半面品做成，稍一搭嘴，更能尝出绝大多数，都是各种调味品堆砌，食材本来的纯真味道已荡然无存。一桌吃下来，既得不到营养，亦不能一饱口福，宴席变成了调料品鉴会。
一些农村包桌的便宜菜——来源于这里。回去装盘即成，图中依次是：王香凤爪，麻辣豆筋，那个什么拌鸡腿菇，最下面是红油耳丝，五香熏鱼。
农村包桌必用的肘子…，外皮已冻得失了水份，回去上色卤制，照样又变得光鲜照人。不仅是农村包桌，一些餐馆也会用它。这还是好的，比这更次的直接是工厂卤过的熟肘子，熟猪蹄，熟猪肚猪耳猪肠……冰霜覆盖之下，你不知道它们生于何时成长于何地，大小批发商长途运输来回折腾，中间都经历了什么，是否冻了化，化了又冻。
假如你在宴席间遇到了这货，悄悄的尝一下骨头，立马就能辨别。调料充分融入肉质，但骨头里的“葬气”却无法完全掩盖。那就放弃吧，人，岂能降级为腐食动物。
甚至，油条也有了半成品。
你在高档饭店爱吃的烤羊排，牛仔骨，也是半成品。
即使你不太懂食材，光看各种报道，就触目惊心。以次充好，以冻充鲜，甚至直接就是造假，以便宜的鸭肉制作出羊肉牛肉。一些不良商家，简直是道德败坏。
作为一个社会人，我们无法独善其身。所以，多体验优质食材，多学习辨别知识，才能远离垃圾食品。
现在很多餐饮店家都打出“健康、绿色”等口号，想要真正做出安全又健康的饭菜，可不是一两句口号就能解决的。目前，县委职工餐厅的老厨师老员工，做了十多年的公务接待，现总结出以下经验，供同行业参考：
第一：水。最影响人健康的是空气和水，做菜更是离不开水。空气我们无法选择（很幸运我们大睢县的空气质量还可以，全国深呼吸小城），水，我们却可以选择更好的。县委职工餐厅已安装“全屋净水系统”，首先保证了用水安全。
第二，远离黄曲霉素，这是食物中最强烈的致癌物质。花生米，大豆，霉变的干菜，劣质食用油。县委职工餐厅的做法是：选用当年的新花生米，新大豆，人工手检，确保无霉果无坏果。
干菜我们自种自晒，晒干就用，不存放，避免干菜发霉的可能。而食用油，我们仅用金龙鱼。不是说金龙鱼的油就胜过其他品牌，而是大品牌质量更稳定，劣质的食用油很可能会用到霉变变质的花生大豆等。
第三，远离亚硝酸盐，只买现杀的新鲜牛羊肉，自己做卤肉。传统的卤肉，制作者常常会加一种“硝“的东西腌制生肉，以达到肉易熟易烂，颜色好色卖相好的效果。这种东西有强烈的致癌物质，如果一次食用超量会致人死亡（早些年还听说有服硝自杀的）。还有一些化学调料，各种精，骨汤精，油条精，腌肉精等。县委职工餐厅一直远离这些东西，严禁各种化学调料进厨房。
第四，拒绝冻肉和各种半成品。县委职工餐厅大肉类，均来自双汇冷鲜肉，羊肉牛肉均采用现杀鲜肉，鸡肉现杀。目前各种冷冻肉类，半成品，几乎充斥整个餐饮行业。一些外国的冻肉大量流入市场，甚至一些过期的战略储备肉（俗称僵尸肉）也混水摸鱼，让人防不胜防。在市场上你看到很多鲜亮的白条鸡，很可能是冻鸡泡水，一些颜色鲜亮的肉，很可能是冻肉解冻。
由于近几年厨师人工成本增高，为了减少工人支出，同时也是为了适应社会快节奏的生活，各种冷冻肉类，半成品，大量上市。甚至你在饭店点一份蒸菜，很可能是饭店老板早市上买的蒸好的半成品。而卖蒸菜商家，又是头天晚上提前蒸好的。最后的结果就是：你晚餐时在一家高级饭店花了近20元点了一份蒸菜，却只能吃到昨天晚上的剩菜。你点了一份窝头蘸酱，可能是两个月前就做好了一直在冰箱里存放。甚至你某个连锁早餐买了一根色香味俱全的油条，绝对有可能是工厂几个月前提前炸好的冻品，只不过回锅重炸了一下。（油炸食品冷冻期间油脂易衰败变质，产生哈喇味，有致癌物质）。
第五：加大厨师配比。县委职工职厅，六个单间，有七名厨师主理。宽裕的人员配比，让我们有足够的时间，做更干净的饭菜。蔬菜一定要清洗四遍，再用淡盐水浸泡10分钟以上，不只为了干净，还为了杀死虫卵，泡去可能存在的农药残留。所有的菜都现吃现做。比如一盘蒸菜，菜洗好盐水泡过，等客人点了再现蒸，端到桌上还热乎着，如同一个顾客说的：“就象小时候放学回家，妈妈当场掀开热气腾腾的锅盖，端出刚蒸好的野菜，趁着温热拌上蒜泥……”我们现蒸的蒸菜，就是这种感觉。不管是什么菜，都是现做现吃更好。哪怕上菜慢，顾客也愿意等。
自种青菜。
自制小菜，酱油萝卜条，速成酱豆，自腌绿蒜，自做白豆腐乳。
传统的酱豆，需要长时间发酵，中间黄豆会长出一种霉菌，而我们县委职工餐厅的自做速成酱豆，把黄豆炒熟，用辣椒、番茄直接熬制，当天做当天就可吃，避免了长霉菌的风险。
羊肉串也是自制，鲜羊肉切块，现串现吃。传统烤羊肉串，由于在烤制时会产生两个健康风险，肉的外表经高温会产生致癌物质，肉的内部会因烤不透，引发寄生虫，而我们制作的羊肉串，采用清油炸熟，成熟更均匀，又避开了火苗直接烤肉产生的危险物质。
自做手工石磨面小馒头，自制肉馅包饺子，等等。为了避开健康风险，我们也是想尽了一切办法。
县委职工餐厅，目前仅开设三个房间，供广大人民群众前来体验就餐。一些经常光顾的老顾客说：全县的饭店都吃遍，还是你家的饭吃后最舒服。是的，好食材吃过后，你再也回不去。美食有价，健康无价！
来县委职工餐厅，体验优质食材，学习辨别知识，远离垃圾食品。
县委职工餐厅－三味居·食鲜盛筵
仅接预定。订台
