网上一搜，烧烤致癌的说法屡见不鲜。原因是食物在烟熏和烘烤过程中，一旦烧焦烧糊了，会产生一种叫苯并芘（běnbìngpí）的物质产生，它被国际癌症研究机构明确列为“一类致癌物”。
杭州市食品营养学会秘书长沈立荣表示，在高温、油炸、烧烤，就脂肪类比较多的鱼、鸡，动物脂肪比较多的，都会产生苯并芘。
动物实验证明，长期吸入或食用含苯并芘较高的食物容易诱发肺癌、肝癌等。但是，任何“不提含量就提毒性”的说法，都是耍流氓。烧烤过程中，产生的苯并芘到底多不多？来看一场市市场监管局和浙大的专家，一起做的对照实验。
锐德检测实验人员何婷从市场上随机购买了鸡翅，分别用电烤箱在度、度烤制10分钟、20分钟和30分钟，再按国家标准测定。
样品一共7种，除了一种是生的之外，其余6种都进行不同程度的烘烤。
实验人员再从中提取苯并芘并去除杂质，结果发现，在度高温下，烤10分钟、20分钟以及30分钟的苯并芘含量，分别为“未检出”、1.22μg/kg（微克每千克）和3.6μg/kg。烘烤温度提高到度，三个样品分别是未检出，2.0μg/kg和5.4μg/kg。
表:烤制方式和和烤制时间对烤鸡翅中苯并芘含量的影响
序号
烤制方式
烤制时间（min）
苯并芘含量（μg/kg）
1
℃电烤
10
未检出
2
20
1.2
3
30
3.6
4
℃电烤
10
未检出
5
20
2.0
6
30
5.4
4
生鸡翅
0
未检出
何婷介绍，苯并芘含量的话是根据时间的增长，它的苯并芘含量慢慢增长，它跟温度也是有影响的，温度越高，相同的时间下它的苯并芘含量也高一点。
而在国家的食品卫生标准中，肉类粮食的苯并芘含量标准值是5，在植物油中，含量是10。沈立荣说，在低于一定剂量的情况下，国家认为都是安全的。如果长期每天吃，这样风险就高了。
▲杭州市食品营养学会秘书长沈立荣
提醒各位，吃烤串千万不要吃烧焦的部位，苯并芘含量较高。吃烤串最好搭配点新鲜水果和蔬菜一起食用。因为在水果蔬菜中含有丰富的膳食纤维，有助与缓解吃烤肉对身体带来的危害。
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